Velouté de haricots écume de lard

Mon père et mon frère de retour d'un dîner de fête dans un grand restaurant nîmois n'ayant de cesse de vanter l'originalité et le goût de l'entrée qu'ils avaient dégustée me voici relevant le défi suivant : refaire une recette que je n'avais pas goûté moi-même, uniquement avec des "c'était trop bon cette mousse", "les coco tarbais c'est très original", "ça allait trop bien ensemble" et beaucoup de "c'était vraiment très bon, quand est-ce que tu nous en fait". Alors voila.

Ingrédients :
pour la soupe : 300g de haricots tarbais (mais comme j'en avais pas et que mon supermarché n'en avais pas non plus on s'est débrouillé avec des haricots blancs préparés), 2 carottes, un oignon, 3 gousses d'ail, une échalote, un clou de girofle et un bouquet garni.
pour l'écume : 20 cl de lait, 10 cl de crème liquide entière, 300g de lardons fumés, un blanc d'oeuf.

1°/ L'écume :
Faire griller les lardons à la poële; Faire bouillir le lait avec la crème et les lardons préalablement séchés dans du papier absorbant. Laisser infuser 10 minutes hors du feu. Ajouter le blanc d'oeuf et mixer. Passer au chinois avant de remplir le siphon. Visser le siphon et mettre une cartouche de gaz. Secouer. Réserver au réfrigérateur.

2°/ La soupe :
- Peler l'oignon, le couper en quartier et piquer un clou de girofle dans l'un des quartiers. Peler les carottes, les fendre en quatre dans la longueur. Peler 2 gousses d'ail, les fendre en deux et les dégermer.
- Faire fondre sans coloration le beurre dans une sauteuse. Ajouter les quartiers d'oignon, les gousses d'ail dégermées, les carottes et le bouquet garni, et laisser suer pendant 2 minutes. Ajouter ensuite les haricots (en boîte on les rajoute directement, si on prend des coco tarbais secs il faut s'y prendre la veille pour les préparer dans les règles de l'art).
- Bien mélanger, puis verser 1 litre de bouillon de volaille : les légumes doivent être bien immergés. Porter à ébullition, couvrir et compter 1h à 1h15 de cuisson à frémissements.
- retirer la garniture (c'est parti pour la pêche aux légumes et condiments) et mixer le tout (en rajoutant quelques châtaignes c'est encore meilleur).

Servir très chaud en ajoutant l'écume de lard au dernier moment (elle ne tient pas très bien).

Verdict : "c'est vachement bon aussi, mais avec de la châtaigne ce serait meilleur" (dixit mon papa)