De la cuisine "à peu près moléculaire"

Comme toute petite curieuse qui se respecte, j'ai voulu essayé la cuisine moléculaire, très tendance en ce moment, et plus particulièrement la technique de la sphérification.

Le principe : préparer une solution liquide dont on va solidifier l'enveloppe pour obtenir des sortes de perles plus ou moins grandes, solides à l'extérieur et liquides à l'intérieur.

La technique : c'est là que l'on ce dit que ça ressemble plus à une expérience de chimie qu'à un petit plat cuisiné maison. Il faut préparer la solution et un bain de trempage.
Pour la solution, j'ai tout simplement fait un thé au jasmin et au miel mais on peut en principe utiliser n'importe quel liquide (sirop, jus de fruit ou de légume..) à l'exception des préparations à base de lait. Il faut ensuite y ajouter 2g. d'alginate de sodium pour 200ml de préparation et mixer le tout.
Pour le bain de trempage, on dissout 6g de lactate de calcium dans 200ml d'eau.
Il ne reste plus qu'à former les perles : en laissant tomber goutte à goutte dans le bain de trempage à l'aide d'une pipette pour un effet "caviar" ou avec une cuillère pour une bille plus grande.
Et surtout pas oublier de RINCER abondamment mais délicatement.

Le résultat est visuellement assez satisfaisant et impressionnant (j'ai ajouté du colorant alimentaire noir à une partie de liquide pour changer un peu) mais au niveau gustatif c'est assez décevant : mon thé n'était pas assez fort et le colorant avait un goût amer (alors comme en plus je n'y suis pas allée de main morte...). Bref pour la prochaine fois je choisirai quelque chose au goût plus prononcé, moins de colorant, et surtout je rincerai beaucoup plus.

Toutefois, si cette technique est très intéressante pour la décoration (franchement ça l'fait!) je ne pense pas que cela puisse composer un dessert (ou une entrée) entier, mais ça reste très attractif pour épater la galerie lors d'un apéro en tant qu'amuse bouche!

Pour plus de détails sur cette technique et pour se procurer le nécessaire du petit chimiste c'est par là : http://fr.gastronomie.kalys.com/fr

Comments

[MISTOUFLETTE65]

Dès les prochaines vacances c'est un de mes défis essayer ce type de cuisine. En tant que fan de Thierry MARX il va bien falloir tester un jour !!!